اثر پوشش کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره آویشن بر ویژگی های حسی و ماندگاری مغز فندق

امروزه به دلیل مشکلات ناشی از بسته¬بندی¬های سنتزی، توجه به بسته¬بندی¬های زیست¬تخریب¬پذیر افزایش یافته است. پوشش¬های خوراکی یکی از انواع بسته¬بندی¬های فعال زیست¬تخریب¬پذیر مورد توجه صنعت غذا و جایگزین مناسبی برای بسته¬بندی¬های سنتزی هستند و می¬توانند حامل مواد مختلف، از جمله مواد ضدمیکروب و آنتی¬اکسیدان¬ها باشند. فندق محتوی مقادیر بالایی چربی، پروتئین و مواد مغذی است.در صورتی که شرایط نگهداری این محصول در انبار مناسب نباشد، جذب رطوبت، رشد قارچ¬ها و واکنش-های اکسایشی منجر به تخریب بافت، طعم نامطلوب، تغییر رنگ و از بین رفتن ارزش تغذیه¬ای فندق می-شود. در این تحقیق اثرات پوشش¬های خوراکی بر پایه کربوکسی¬متیل¬سلولز حاوی عصاره آویشن، بر جذب رطوبت، واکنش¬های اکسایشی، رشد قارچی و ویژگی¬های حسی مغز فندق خام، مورد بررسی قرار گرفت.پوشش¬های کربوکسی متیل سلولز با غلظت¬های مختلف صفر، 5/0 و 5/1 درصد وزنی/حجمی، و عصاره آویشن با غلظت¬های صفر، 5/0 و 1 درصد حجمی/حجمی تهیه شد.پوشش¬دهی به روش غوطه-وری انجام شد و نمونه¬ها به مدت 4 ساعت در آون با دمای 35 درجه سانتیگراد خشک گردیدند.مغز فندق¬ها درون کیسه¬های پلی اتیلنی با ضخامت 140 میکرون بسته¬بندی شدند و به مدت 21 هفته در دما و رطوبت نسبی اتاق (27-25 درجه سانتیگراد، 40-30 درصد) نگهداری شدند.آزمون¬های اندازه¬گیری میزان رطوبت، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، شمارش کلی کپک و مخمر و ارزیابی ویژگی¬های حسی در طول دوره نگهداری هر سه هفته یکبار صورت گرفت.آزمایشات در سه تکرار و در قالب طرح فاکتوریل، بر پایه طرح کاملا تصادفی انجام شد.مطابق با نتایج بدست آمده در این تحقیق، نمونه فاقد پوشش، بیشترین میزان جذب رطوبت، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک اسید و رشد قارچ را داشت.همچنین مشخص شد افزایش غلظت پوشش و عصاره هر کدام تأثیر معنی¬داری (05/0p?) در کاهش فاکتورهای مورد بررسی داشته است.نتایج ارزیابی حسی نمونه¬ها نشان داد، استفاده از پوشش کربوکسی متیل سلولز، نرم شدن بافت و تغییر رنگ در نمونه¬های پوشش¬دهی شده را به تأخیر می¬اندازد و باعث افزایش عمر ماندگاری مغز فندق خام می¬شود. نمونه¬های حاوی عصاره آویشن در ابتدای دوره نگهداری از نظر طعم مطلوب نبودند. با گذشت زمان به تدریج از شدت طعم عصاره کاسته شد و این نمونه¬ها مطلوبیت بیشتری بدست آوردند. این پوشش، خوراکی و دوستدار محیط زیست است و به بسته-بندی¬های سنتزی ترجیح داده می¬شود. واژگان کلیدی: پوشش کربوکسی متیل سلولز، عصاره آویشن، فعالیت ضد اکسایشی، فعالیت ضد قارچی